Am stăpânit arta de a găti curcan, o întreprindere care a durat trei decenii și a implicat aproximativ 750 de păsări. Dar tocmai de aceea am fondat Cook's Illustrated în 1980 - pentru a răspunde la întrebări precum: „De ce se usucă curcanul?” „Ce face gumbo separat?” „De ce este o dată o patiserie plăcintă, dar a doua, fragedă și fragilă?” Un tur rapid al setului de America's Test Kitchen v-am convins că am urmărit aceste întrebări cu o fervoare de neiertat pentru obiectiv mai degrabă decât subiectiv în artele culinare. Am angajat 35 de bucătari de testare care, în majoritatea zilelor, petreceau ore amestecând, sotând și tocând, în timp ce 22 de cuptoare și 45 de arzătoare își încălzeau eforturile. Veți vedea, de asemenea, clipboard-uri, foi de evaluare și creioane ascuțite peste tot. „Voi nu gătiți din inimă”, mi-a spus odată un spectator, „gătiți din creier!” Am râvnit acuzația de acuzare.
Deși căutarea mea pentru curcanul perfect prăjit a fost forța motrice în fondarea bucătăriei de testare, mai mult de 20 de ani de prăjire lentă, prăjire ridicată, dezosare și umplutură, grătar, fumat, prăjire adâncă și curcani zburători ma lăsat nemulțumit. Apoi am găsit o rețetă în Al lui Jean Anderson Mâncarea Portugaliei care a cerut săbrunire înainte de prăjire. După cum am descoperit curând prin testarea noastră, sărămarea păsării sau înmuierea în apă sărată, nu a determinat carnea să absoarbă mai multă apă decât o pasăre îmbibată în apă obișnuită, dar curcanul nu a pierdut apa în timpul prăjirii. Sarea, am aflat, denaturează proteina din carne, determinând-o să formeze o rețea care captează și reține apa. (Dacă aveți tensiune arterială crescută, nu vă temeți: ar trebui să vă limitați aportul de sodiu la 1.500 de miligrame pe zi, iar o porție de curcan salat va avea mai puțin de 500 de miligrame.) După și mai multe teste, ne-am stabilit pe o soluție de saramură de jumătate o cană de sare pe galon de apă.
La fel ca în mulți ani anteriori, curcanul familiei Kimball din acest an va proveni de la un fermier vecin care crește doar trei păsări anual și sunt întotdeauna numiți Ziua Recunoștinței, Crăciunul și Paștele. Soția mea, Adrienne , și voi petrece o mare parte a zilei gătind din pivnița de rădăcină - cartofi, șalote, usturoi și mere coacând plăcinte cu mere, dovleac și nuci făcând aluat pentru rulourile Parker House și pregătind sos de afine, caserolă de cartofi dulci și verde fasole. Ingredientul principal, curcanul nostru prăjit salat, va ieși așa cum a fost întotdeauna - perfect fraged și umed. Iată cum să o faceți, în opt pași simpli. Și pentru modalități excelente de a vă menține în formă în timpul vacanței, iată-le 33 de moduri de a rămâne slab pentru viață.
cele mai rele trupe rock din toate timpurile
Ingrediente:
- 1 curcan (12 până la 22 de lire sterline), clătit bine rezervele și gâtul, dacă se face sos
- 4 linguri. unt nesărat, topit
- Sare de masă
Directii:
1 Pregătiți-vă
Umpleți un vas mare sau o găleată curată cu 2 galoane de apă rece. Păsările mai mari pot necesita 3 galoane. Se dizolvă 1/2 cană sare de masă pe galon de apă. Adăugați curcan și dați-l la frigider timp de 12 până la 14 ore.
2 Încălziți
Reglați raftul cuptorului în poziția cea mai joasă. Pentru o pasăre de 12 până la 18 lire, încălziți cuptorul la 400 ° F. Dacă prăjiți o pasăre de 18 până la 22 de kilograme, încălziți cuptorul la 425 ° F. Între timp, tapetați un raft mare în V cu folie grea și folosiți un cuțit sau o frigărui pentru a introduce 20-30 de găuri în folie. Puneți suportul V într-o tigaie mare pentru prăjire. Dacă sunteți reticenți să rotiți o pasăre atât de mare la mijlocul gătitului, nu căptușiți raftul în V cu folie: în schimb, prăjiți pasărea cu pieptul în sus pentru tot timpul.
3 Clătiți
Scoateți curcanul din saramură și clătiți bine, în interior și în exterior, sub apă curentă rece. Îndepărtați interiorul și exteriorul curcanului cu prosoape de hârtie. Puneți vârfurile toiagelor în piele la coadă pentru a le asigura, apoi puneți vârfurile aripilor în spatele curcanului.
4 Sezon
Periați pieptul de curcan cu 2 lingurițe. unt topit. Puneți curcanul cu pieptul în jos pe suportul V pregătit și periați-l pe spate cu restul de 2 lingurițe. unt. Dacă faceți sos, împrăștiați câte o ceașcă de ceapă, țelină și morcov tăiate grosier, precum și câteva crenguțe proaspete de cimbru, în tigaie prăjiți adăugați 1 cană de apă pentru a împiedica arderea legumelor. Prăjiți o pasăre de 12 până la 18 lire sterline timp de 45 de minute (1 oră pentru o pasăre de 18 până la 22 lire sterline).
5 Rotiți
Scoateți tigaia și curcanul din cuptor. Închideți ușa cuptorului pentru a păstra căldura și reduceți temperatura cuptorului la 325 ° F. Utilizați suporturi pentru a roti curcanul dintr-o poziție cu pieptul în jos în poziția cu pieptul în sus. Prăjește încă 50 de minute pentru o pasăre de 12 până la 15 lire sterline, 75 de minute pentru o pasăre de 15 până la 18 lire sterline sau aproximativ 2 ore pentru o pasăre de 18 până la 22 de lire sterline.
ce înseamnă când zbori în visele tale
6 Verifică
Folosiți un termometru cu citire instantanee pentru a verifica temperatura celei mai groase părți a sânului și a coapsei. Continuați să gătiți până când citesc 165 ° F și respectiv 175 ° F și apoi transferați curcanul pe o placă de sculptură.
7 Odihnește-te
Lăsați pasărea să se odihnească, ceea ce permite carnea să-și păstreze sucurile în timpul sculptării, timp de 30 de minute (sau până la 40 de minute pentru o pasăre de 18 până la 22 de kilograme).
8 Sculptați
Începeți procesul de sculptură îndepărtând atât aripile, cât și picioarele (îndoiți înapoi coapsele și articulațiile picioarelor se vor deschide), apoi folosiți un cuțit flexibil de dezosare sau degajare pentru a îndepărta fiecare sân. Feliați carnea de piept, tăiați toiagele de pe coapse și serviți curcanul pe un platou mare.
Christopher Kimball , 66 de ani, este fondatorul și fostul editor al lui Cook's Illustrated și fostul gazdă al America's Test Kitchen de pe PBS. A scris cinci cărți de bucate. Notă ed: O versiune anterioară a acestei povești a apărut în numărul din noiembrie 2007 al celei mai bune vieți.
visează să cadă unghiile de la picioare
Pentru mai multe sfaturi despre cum să trăiești cea mai bună viață, urmariți-ne pe Facebook acum!
