În 1926, doi imigranți italieni au solicitat o licență de afaceri pentru un restaurant numit după orașul lor natal, Parma. Oficialul din New York a înțeles greșit engleza lor puternic accentuată („Palma, Palma”), iar Palm s-a născut.
Inițial un restaurant italian, Palm a evoluat într-o casă de fripturi, când caricaturistii din sindicatul de știri King Features din apropiere au început să ceară fripturi. (Când nu și-au putut plăti filele, artiștii au dat naștere unei alte tradiții a palmelor - scriind caricaturi de obișnuiți pe pereți și contribuind cu propria lor lucrare, cum ar fi Popeye și Beetle Bailey.)
Aici, bucătarul executiv al companiei Palm, Tony Tammero, care a început la restaurantul Second Avenue în 1963, împărtășește secretul modului în care gătește friptură acasă cu fum minim și aromă maximă. Sugestie: „Puiul de casă nu este cu siguranță o alegere. Pur și simplu braconează friptura și scoate sângele chiar din ea și ajungi cu carne cenușie ”, spune Tammero. Dacă sunteți prea ocupat pentru a vă aprinde propriul aragaz, puteți oricând să loviți Cele mai bune 50 de fripturi din America.
De asemenea de la Cea mai bună viață: Antrenorii personali Surprising Foods jură pe:
De ce ai nevoie:
—2 tivite de aluminiu potrivite cu interioare din oțel inoxidabil și mânere metalice. Lui Tammero îi place o tigaie de bază Wearever - nu teflon și nu fontă, deoarece „fumează prea mult”.
—2 fripturi USDA Prime New York de 16 uncii, cu o grosime de 1 1/4 până la 1 1/2 inci și cu vârsta de 28 de zile. („Spune-i măcelarului că îi vrei să fie curățați de argint”, adică cu puțină grăsime pe margine. Apoi tăiați excesul de grăsime ”, spune Tammero.)
—1 lingură de ulei de măsline
—Sare de mare fină și piper negru proaspăt măcinat
Ce să fac:
Periați fripturile cu ulei de măsline și lăsați să stea la temperatura camerei, neacoperite, timp de 1 oră.
Așezați una dintre tigaie la foc mare. Presară câte o parte a fiecărei fripturi cu puțină sare și piper. Nu condimentați carnea în prealabil. („Sarea sângerează carnea”, spune Tammero.)
Când tigaia se încălzește (după aproximativ 3 minute), puneți fripturile în ea, asezonate cu partea în jos. Și iată trucul „care îți va salva căsnicia”, spune Tammero: Folosește a doua tigaie ca învelitoare, întorcând-o cu susul în jos și plasând-o deasupra fripturii. Aceasta captează fumul, împiedicându-ți casa să miroasă a vită timp de zile.
După 3 minute, duceți tigaile la fereastră sau ușa din spate, scoateți tigaia de sus și lăsați fumul să iasă. Condimentați partea superioară a fiecărei fripturi. Apoi, cu o pereche de clești, întoarceți fripturile, acoperiți-le și reveniți la aragaz încă 3 minute.
Transferați fripturile într-un raft pus peste o farfurie și lăsați să stea cel puțin 30 de minute. Cu treizeci de minute înainte să plănuiți să terminați fripturile, preîncălziți cuptorul la 425 ° F.
Puneți fripturile în tigaia în care au fost arse și terminați de gătit la cuptor timp de 8 minute pentru un centru roșu cald (mediu rar) sau 12 minute pentru un centru roz (mediu). Lăsați să se odihnească timp de 8 minute.
În cele din urmă, testul tactil:
Tammero avertizează împotriva tăierii cărnii pentru a vedea dacă s-a terminat. El preferă testul tactil pe care l-a învățat de la bucătarul-șef original al Palmului: Lasă-ți mâna stângă să se lase. Cu degetul arătător al mâinii drepte, apăsați ferm pe zona dintre degetul stâng și degetul arătător pentru a măsura catifelarea, așa cum se simte o friptură rară în sânge, dacă o apăsați la fel de tare. Acum faceți un pumn slăbit cu mâna stângă și apăsați din nou aceeași zonă. Așa se simte la atingere o friptură mediu-rară. Faceți un pumn strâns, apăsați din nou și veți simți primăvara unei fripturi bine făcute. Odată ce ați însușit friptura, asigurați-vă că le învățați 5 bucătărie ușoară se mută pe care trebuie să le știe fiecare tip.
